每一次砍掉重練都是進步! 名廚江振誠親揭「結束米其林二星餐廳」心聲

記者傅家妤/專訪

沒有華麗背景,沒有強大家族支撐的主廚江振誠,經歷了30年的努力,摘下了幾乎所有世界級的料理專業榮耀,世界各地凡由他掌管過的餐廳,都能夠在當地闖出名堂,號稱「全台灣最難訂的餐廳」RAW就是他所開設,2020年他再次突破自己,拍攝紀錄片《初心》,分享自己30年廚師生涯的心路歷程。

▲▼專訪:江振誠《初心》。(圖/記者張一中攝)

▲江振誠是RAW餐廳的主廚兼老闆。(圖/記者張一中攝)

走在世界頂級華人主廚的這條路上,江振誠中間曾多次經歷「放棄」,放棄在台灣安穩的生活到南法學藝,放棄在新加坡苦心經營了7年的米其林二星餐廳「Restaurant ANDRÉ」,回到台灣重新傳承料理經驗,一次次經歷砍掉重練,重新開始、出發,江振誠卻一點都不覺得可惜,「其實那就跟每一個創作一樣,當你完成一個作品,永遠要從一個空白的畫布重新開始,料理就跟其它的藝術作品一樣,每天其實都是從零開始,這就是我們的常態。」但他也強調,雖然每一次放棄後,所有事情都是重新出發,但起跑點已經不再一樣,每一次的開始都是進步。

[廣告]請繼續往下閱讀...

▲▼專訪:江振誠《初心》。(圖/記者張一中攝)

▲江振誠在20歲那年隻身一人到法國學藝。(圖/記者張一中攝)

20歲那一年,江振誠賣掉自己的摩托車,帶著存款及跟親友借來的25萬,一句法文都不會的他,就這樣隻身一人到法國,當時他每天與馬鈴薯作伴,因為身上沒錢,只好借住在一個農夫的倉庫裡,與稻草、耕耘機為伴,就這樣過了1年多,但他從來不叫苦,也未曾想過放棄回台灣。

▲▼專訪:江振誠《初心》。(圖/記者張一中攝)

▲江振誠對餐廳的經營管理有自己的一套方法。(圖/記者張一中攝)

江振誠回憶起那段時光,雖然生活的環境很辛苦,但他其實很開心,「我每天起來上班都是充滿活力的,因為我已經生活在童話故事書裡,以前從小在台灣想學法國料理,看法國米其林餐廳主廚的介紹,收集他們的食譜,看他們的自傳、遭遇,而現在我就身在其中,我就是那些故事裡的人,我就身在我夢寐以求的這個地方工作,以前小時候只有在書上看到的傳奇般的人物,我現在就在他的餐廳工作,每天都看到這個人,是一個很難想像的狀態,所以我的心裡是開心的。」

▲▼ 江振誠關閉七年打造的米其林名店Restaurant ANDRÉ,返台追求新目標,歷時2年完成紀錄片《初心》。(圖/牽猴子提供)

▲江振誠在新加坡的米其林二星餐廳在2018情人節當天結束營業。(圖/牽猴子提供)

2011年江振誠在新加坡開設了自己第一家餐廳「Restaurant ANDRÉ」,連續三年年被評選為「世界五十大餐廳」,甚至還拿下了米其林二星,不過就在2018年情人節這天,他結束7年營業,把米其林二星還回去,「那是一個很大的決定,但那並不是一個艱難的決定」,江振誠是這麼想的,在餐廳結束的這天,他並沒有留下任何遺憾,「對我來說我覺得這是我最驕傲的時刻,因為你花了10年完成了一個作品,然後我可以說,我覺得它現在的狀態是完美的。」

▲▼專訪:江振誠《初心》。(圖/記者張一中攝)

▲江振誠如今已經重新回到台灣傳承料理經驗。(圖/記者張一中攝)

向員工宣布餐廳結束營業的那一天,江振誠的心情也非常平靜,甚至在走進餐廳的那瞬間,平時原本總能發現一些「不完美地方」的他,那一天竟然覺得「全都對了」,甚至連天氣、室內的溫度都讓他覺得非常完美,坐在餐廳的一角,看著每個員工各司其職,他跟老婆說「This is Perfect(這一切都很完美)。」那天是他與老婆的結婚週年紀念,也是他告訴自己的團隊,餐廳即將結束營業的一天。

看過《初心》的觀眾會發現,其實江振誠非常重視自己的團隊,在他的帶領下,整個團隊無論向心力或凝聚力都非常強,他也分享自己的管理心得,「我覺得第一個就是對你的團隊有百分百的信任,第二個就是,讓你的團隊當他們需要的時候,你人會在那裡。」

▲▼專訪:江振誠《初心》。(圖/記者張一中攝)

▲江振誠在訪談中談及與太太的相處之道。(圖/記者張一中攝)

事業上成功,背後總有個強大的女人支撐,而江振誠的太太Pam也一直在扮演這個角色,從家裡到餐廳,太太都能替他操持得井井有條,兩人雖然一起共事,但很少起衝突,雖然個性南轅北撤,但可以彼此尊重,也能隨時隨地知道對方的需求,「我記得我太太在一個訪問中說過,『如果Andre(江振誠)是國王,我不是那個皇后,我是他的將軍,是那個打仗的。』我覺得這個比喻很好,我們兩個人就像一個背對背的戰友,我看到她看不到的,她看到我看不到的,所以我們完全是互補,我們也知道誰的領域在哪裡,不會互相干涉、或跨過對方的領域。」

優雅貓「豆漿」半夜竟狂野嗨玩 反差驚呆粉絲:網紅的人前人後

※本文版權所有,非經授權,不得轉載。[ETtoday]※

訂閱《影劇新聞》電子報:

讀者迴響

熱門快報