《暹邏廚房》道地來自熟悉的家滋味

2017年12月07日 13:00

作者/毛奇(friDay影音邀稿)

到底什麼樣才是道地的「泰國料理」呢?《暹邏廚房》以一間高檔泰國餐廳尋找新廚師拉開序幕,透過眾人之口琢磨道地的定義,片中食物目不暇給,但似乎,最平實日常的那些才是打動人心。美味是基本要求,一定得是泰國人用泰國菜的傳統方法做出來的,才能符合片中餐廳老闆塔同的定義。不過這在創意料理、混搭跨界fusion料理風格炙手可熱的世道,這樣的心願是不容易了。

一只平實的油煎蛋,煎得油亮冒泡下底焦香,這是泰國味。
一只素樸的鹹粥,煮得米粒消融,隱隱約約透漏著東南亞華人飲食脈絡,上面放著幾只鮮蝦。就能撫慰大老闆早起的胃口。

《暹邏廚房》劇照。(圖/friDay影音提供)

▲▼《暹邏廚房》劇照。(圖/friDay影音提供)

《暹邏廚房》劇照。(圖/friDay影音提供)

片中餐廳的大管家宋峇測試應試廚師的方法,是提供食材,要廚師回答出是製作什麼咖哩醬汁的材料。餐廳的設計師圖拉有個傳承發揚泰式美食的母親,以泰國媽媽的慈母手路風味,親切指導什麼才是泰國風味─這事關料理之間的搭配,雖然甜酸味是泰國風味顯著的一部分,但不能沒節制的重複。料理要考慮到人心,要有泰式椰奶暖陽般甜緩的笑容,《暹邏廚房》從父女母子與餐廳經營的對話中,沒完沒了訴說了泰國菜的方法。
《暹邏廚房》劇照。(圖/friDay影音提供)

▲《暹邏廚房》劇照。(圖/friDay影音提供)
我曾經在泰國當地的料理學校上過料理課,宛如才藝班的課程,老師們親切可人,簡直是廚房的啦啦隊,給學生莫大的信心。泰國菜在外人眼光中,炙熱而明媚的香料,透徹的辛辣酸甜鮮香,完全不是這片要強調的重點。一國的料理,是國族和傳統的,也是家族和日常的,才是本片的重點。

看完這樣一部美味的電影,用手邊的材料來做一道摩摩渣渣,椰奶西米露。這個季節的芋頭和地瓜鬆軟甜美,非常好吃,一定要試試看。其他材料不妨到各縣市的東南亞商店買齊,順便吃頓南洋風味的飯菜。

【蜜芋頭地瓜摩摩渣渣】食譜

Step 1:
當季的地瓜和芋頭,削皮備用。

地瓜和芋頭。(圖/friDay影音提供)

▲地瓜和芋頭。(圖/friDay影音提供)

Step 2:
準備南洋風味的水果:紅毛丹、波羅蜜。台灣找不到新鮮的紅毛丹,只能使用罐頭水果。波羅蜜東南亞商店有罐頭的,若買新鮮的,因為果實堅硬的緣故,剖開前建議刀子抹油再切。

紅毛丹和波羅蜜。(圖/friDay影音提供)

▲紅毛丹和波羅蜜。(圖/friDay影音提供)

椰奶我喜歡買鋁箔包的,味道比較乾淨。西米露選一般的即可。水滾後放入西米露煮個十分鐘就熄火,不然會化開成澱粉糊。
椰奶和西米露。(圖/friDay影音提供)

▲椰奶和西米露。(圖/friDay影音提供)

Step 3:
地瓜和芋頭切塊,倒入冰糖,放到電鍋去蒸熟。做成鬆軟的蜜地瓜和蜜芋頭。

地瓜和芋頭切塊,倒入冰糖。(圖/friDay影音提供)

▲地瓜和芋頭切塊,倒入冰糖。(圖/friDay影音提供)

Step 4:
煮好的西米露和椰奶混和,依個人喜好添入糖水,放上蜜地瓜、蜜芋頭,切絲的波羅蜜和紅毛丹。就是最簡單的摩摩渣渣版本。

摩摩渣渣完成囉。(圖/friDay影音提供)

▲摩摩渣渣完成囉。(圖/friDay影音提供)

泰國吃到的摩摩渣渣,有的會再加入用香蘭葉製作的綠色粉條,或是馬蹄(荸薺)。嗜甜的泰國人,為了怕口味死甜,會加一點點鹽巴來平衡味覺。台灣在地化版本的摩摩渣渣,少去這兩樣,依然耐吃,推薦給您們試試看。

【電影餐桌緣起】電影裡的佳餚美饌,往往令人扼腕看得到卻吃不到,是建築在想像中的渴望美味。試想跨越時空,親手將道道銀幕美食化為真實饗宴,與角色並肩席坐共享美味,該是何等樂事?

本次美食專欄作家毛奇在廚房飄香南洋味,邀請大家來試作《暹羅廚房》暖陽般甜暖微笑的糖水摩摩渣渣!

作者/毛奇
拋開繁忙工作,為自己下廚,好好吃頓飯吧。深夜時段起家,聯合報專欄作家,同名書《深夜女子公寓的料理》二魚文化出版。行走田畝以及菜市場間,以文字為食,食物以明志。

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