文／鍾樂偉
以大白菜製成的泡菜，毫無異議地它應該會是一種素食，但就在日前播出的tvN綜藝節目《尹STAY》（윤스테이）第三集裡，崔宇植為了來自尼泊爾的長者客人，準備適合他吃的素食餐點時，一言驚醒不少觀眾，才發現這原來這是個錯誤的觀念，打破了我們一貫安逸的想法。
▲崔宇植都會貼心詢問外國客人是否能適應韓式泡菜。（圖／翻攝自愛奇藝國際站）
「泡菜裡有蝦醬...」結果，崔宇植特意為這位尼泊爾老人家預備了另一款沒有泡菜的伴菜，包括梅子醬菜、紫菜與蒜苗，而在餃子湯上也以蔥代替了蛋花，好好地為他款待。
蝦醬，韓語稱為「새우젓」，是韓國食物上不可或缺的調味料，韓國人向來調味愛以天然食材取味，蝦醬作為魚醬（젓갈）的一款，當地人會以此來取代鹽，為食物帶來適量鹹味。當我們吃豬肉湯飯（돼지국밥）、豬腳（족발）與白切肉（보쌈）時，伴隨放在飯桌上的調味料，就是蝦醬。
▲朴敘俊也相當用心製作素食料理。（圖／翻攝自愛奇藝國際站）
魚醬是將魚貝類的肉、蛋、腸醃漬後發酵的食物，與泡菜齊名，都是韓國代表性的發酵食品。蝦醬的起源是海鮮易變質，用鹽醃起來，便能儲存更長時間，能吃更久。而發酵期間，魚醬與蝦醬會分解出酵素和產生氨基酸，有效燃燒脂肪，對消化肉類亦有很大幫助。
對在食物中加上不同量度的調味，韓國人隨著地理與水土變化，口味也有一定不同。包括首爾在內的中部地區的韓國人口味較中等，越寒冷的北方地區越淡，在溫暖的南方地區則越鹹。因此，鹹味較強的魚醬與蝦醬在南方尤其流行，北方卻幾乎沒有。在天氣炎熱的全羅道地區，當地民風特別重視魚醬，在該地區的鄉土飲食中名列前茅。
▲原來泡菜不是素食，崔宇植貼心準備其他小菜。（圖／翻攝自愛奇藝國際站）
每年準備過冬時，傳統韓國人都會把大白菜以醬料醃好，待發酵後於冬季期間也能夠吃到蔬菜。在醃製泡菜時，他們便會用上魚醬與蝦醬調味，為泡菜帶來更豐富與天然的味道。而蝦醬則根據醃製與捕撈時期不同，可分為五月蝦醬（오젓）、六月蝦醬（육젓）、三伏之後的秋醬（추젓）、冬季白蝦醬（백하젓）、二至三月糠蝦醬（곤쟁이젓）。其中蝦肉最肥大，鹽度最高，最常用於醃製泡菜的就是六月蝦醬。
▲李瑞鎮一聽到崔宇植記得泡菜非素食，也相當吃驚。（圖／翻攝自愛奇藝國際站）
韓國各地區在醃泡菜時使用的醬也各不相同。首爾、京畿道及忠清道地區主要使用蝦醬、貝殼醬 （조기젓）等清淡的醬。相反，全羅道則較使用蝦醬、鯷魚醬（멸치젓）、帶魚醬（갈치속젓）等多種魚醬；慶尚道地區主要使用鯷魚醬，但也有用帶魚醬調味的情況；濟州島地區氣候溫暖，醃泡菜文化不及北方，但醃泡菜時也會使用鯷魚醬，帶出應有鮮味。
本文出自外稿作家，由鍾樂偉【泡菜不是素食？ 《尹STAY》崔宇植細心照顧素食客人的需要】授權提供►看更多鍾樂偉專欄文章
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