崔宇植《尹STAY》一提醒 李瑞鎮吃驚!原來韓式泡菜「不是素食」

Steve Chung 鍾樂偉 Steve Chung 鍾樂偉

現職中大全球研究課程助理講師,並為韓國翰林大學言論情報學系博士候選人,..

文/鍾樂偉

以大白菜製成的泡菜,毫無異議地它應該會是一種素食,但就在日前播出的tvN綜藝節目《尹STAY》(윤스테이)第三集裡,崔宇植為了來自尼泊爾的長者客人,準備適合他吃的素食餐點時,一言驚醒不少觀眾,才發現這原來這是個錯誤的觀念,打破了我們一貫安逸的想法。

▲尹Stay,崔宇植,泡菜。(圖/翻攝自愛奇藝國際站)

▲崔宇植都會貼心詢問外國客人是否能適應韓式泡菜。(圖/翻攝自愛奇藝國際站)

「泡菜裡有蝦醬...」結果,崔宇植特意為這位尼泊爾老人家預備了另一款沒有泡菜的伴菜,包括梅子醬菜、紫菜與蒜苗,而在餃子湯上也以蔥代替了蛋花,好好地為他款待。

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蝦醬,韓語稱為「새우젓」,是韓國食物上不可或缺的調味料,韓國人向來調味愛以天然食材取味,蝦醬作為魚醬(젓갈)的一款,當地人會以此來取代鹽,為食物帶來適量鹹味。當我們吃豬肉湯飯(돼지국밥)、豬腳(족발)與白切肉(보쌈)時,伴隨放在飯桌上的調味料,就是蝦醬。

▲尹Stay,崔宇植,泡菜。(圖/翻攝自愛奇藝國際站)

▲朴敘俊也相當用心製作素食料理。(圖/翻攝自愛奇藝國際站)

魚醬是將魚貝類的肉、蛋、腸醃漬後發酵的食物,與泡菜齊名,都是韓國代表性的發酵食品。蝦醬的起源是海鮮易變質,用鹽醃起來,便能儲存更長時間,能吃更久。而發酵期間,魚醬與蝦醬會分解出酵素和產生氨基酸,有效燃燒脂肪,對消化肉類亦有很大幫助。

對在食物中加上不同量度的調味,韓國人隨著地理與水土變化,口味也有一定不同。包括首爾在內的中部地區的韓國人口味較中等,越寒冷的北方地區越淡,在溫暖的南方地區則越鹹。因此,鹹味較強的魚醬與蝦醬在南方尤其流行,北方卻幾乎沒有。在天氣炎熱的全羅道地區,當地民風特別重視魚醬,在該地區的鄉土飲食中名列前茅。

▲尹Stay,崔宇植,泡菜。(圖/翻攝自愛奇藝國際站)

▲原來泡菜不是素食,崔宇植貼心準備其他小菜。(圖/翻攝自愛奇藝國際站)

每年準備過冬時,傳統韓國人都會把大白菜以醬料醃好,待發酵後於冬季期間也能夠吃到蔬菜。在醃製泡菜時,他們便會用上魚醬與蝦醬調味,為泡菜帶來更豐富與天然的味道。而蝦醬則根據醃製與捕撈時期不同,可分為五月蝦醬(오젓)、六月蝦醬(육젓)、三伏之後的秋醬(추젓)、冬季白蝦醬(백하젓)、二至三月糠蝦醬(곤쟁이젓)。其中蝦肉最肥大,鹽度最高,最常用於醃製泡菜的就是六月蝦醬。

▲尹Stay,崔宇植,泡菜。(圖/翻攝自愛奇藝國際站)

▲李瑞鎮一聽到崔宇植記得泡菜非素食,也相當吃驚。(圖/翻攝自愛奇藝國際站)

韓國各地區在醃泡菜時使用的醬也各不相同。首爾、京畿道及忠清道地區主要使用蝦醬、貝殼醬 (조기젓)等清淡的醬。相反,全羅道則較使用蝦醬、鯷魚醬(멸치젓)、帶魚醬(갈치속젓)等多種魚醬;慶尚道地區主要使用鯷魚醬,但也有用帶魚醬調味的情況;濟州島地區氣候溫暖,醃泡菜文化不及北方,但醃泡菜時也會使用鯷魚醬,帶出應有鮮味。


本文出自外稿作家,由鍾樂偉【泡菜不是素食? 《尹STAY》崔宇植細心照顧素食客人的需要】授權提供►看更多鍾樂偉專欄文章

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